Dès l’occupation romaine, Lutèce, traversée par son fleuve, est un centre de commerce très actif. Au Moyen-Âge, les métiers, souvent oubliés aujourd’hui, doivent satisfaire une population en forte croissante. Les textes et enluminures, ainsi que l’archéologie, sont des sources précieuses pour connaître ce monde du travail médiéval.

Une ville prospère

Paris connait un développement sans précédent au 13ème siècle, avec une population en forte croissance. Le roi, itinérant jusque-là, y demeure désormais. Les universités naissent sur la rive gauche, où de nombreux couvents et abbayes s’implantent. L’activité commerciale se développe se développe rive droite. De nouveaux métiers apparaissent pour répondre à une clientèle variée et exigeante. Les meilleurs artisans affluent de la province et de l’étranger vers la capitale.

Les corporations

Les artisans d’une même profession se regroupent en associations appelées corporations, reconnues par les pouvoirs publics. Les premières apparaissent au 12ème siècle et leur mission est triple. D’abord protéger ses membres de la concurrence de produits provinciaux ou étrangers grâce à un octroi dissuasif. Ensuite assurer de bonnes conditions de travail, des horaires décents et des congés, ainsi qu’un processus de recrutement équitable. Enfin garantir au client la qualité de la marchandise par l’inspection de toute la chaine de fabrication, des matières premières aux produits finis, et vérifier les prix.

Le livre des métiers

Son auteur est Etienne Boileau qui, en tant que prévôt de Paris, perçoit les taxes, assure la justice et l’approvisionnement de la ville. Son ouvrage est une source d’information essentielle pour les historiens car il recense les règlements du monde du travail. Des lois orales existaient déjà, elles sont désormais écrites et officialisées. La tâche est immense, tous les métiers de Paris accompagné de leurs droits et coutumes sont répertoriés.

La hiérarchie

A la tête de chaque corporation, il y a des jurés, chargés du respect du règlement. Ils font des contrôles réguliers sur les lieux de production. Les ateliers sont dirigés par un maître, assisté de valets et d’apprentis. L’interdépendance des différents métiers instaure également une hiérarchie. Ainsi les merciers font travailler les gainiers, qui se fournissent en cuir chez les tanneurs, les orfèvres s’approvisionnent chez les batteurs de métal. Le statut de l’artisan travaillant dans son atelier familial pour son compte et vendant sa propre production reste une exception.

Le juré

Les corporations sont représentées par des jurés qui défendent les droits et privilèges de ses membres. Choisis et élus par les maîtres, leurs pairs, leur rôle est de veiller au respect du règlement. Ils visitent les ateliers pour contrôler les normes de fabrication, les salaires, les heures de travail, les prix, et punissent les malfaçons par des amendes. Ils sont appelés à régler les conflits entre maîtres et ouvriers.

Le maître

Aucun artisan ne peut s’installer et vendre sa production sans avoir le statut de maître. L’accession à la maîtrise est soumise à deux épreuves. D’abord l’ouvrier passe un examen devant un jury, puis il doit produire un chef-d’oeuvre comme preuve de son talent. Reçu, il prête serment sur la bible, et après avoir payé des droits, peu s’installer à son compte. Le règlement de sa corporation précise le nombre d’apprentis qu’il peut embaucher. Tous les compagnons aspirent à devenir maîtres, mais peu y parviennent. Les conditions financières sont drastiques et créent des inégalités. la maîtrise est fréquemment réservée aux fils de maîtres, qui bénéficient de dérogations (apprentissage plus court, frais de réception moins élevés, exemption de chef-d’oeuvre…).

L’apprenti

Il est âgé de dix à quinze ans. Après avoir signé un contrat d’apprentissage devant notaire, il se forme plusieurs années durant auprès d’un maître. Celui-ci a pour devoir de lui transmettre son savoir-faire, mais aussi de le loger et de le nourrir. L’apprenti devient compagnon à la fin de sa période d’apprentissage. Il est alors engagé et salarié par son maître pendant une année renouvelable. Certains font un tour de France pour parfaire leur technique. La plupart restent compagnons toute leur vie car l’accès à la maîtrise est de plus en plus difficile au fil des siècles. Afin de valoriser leur statut et de défendre leurs intérêts, ils s’organisent en structures parallèles au système des corporations, appelées compagnonnages.

Les confrèries

La plupart des travailleurs appartiennent à la fois à une corporation et à une confrérie. La première a pour objectif exclusif la protection de l’exercice du métier, la seconde est religieuse et charitable. Chaque profession a sa propre confrérie, qui assure une assistance matérielle et morale à ses membres pauvres, malades ou âgés, et les placent sous la protection d’un Saint Patron. Les menuisiers sont protégés par Saint Joseph, les boulangers par Saint-Honoré, les tanneurs par Saint-Barthélemy, les maçons et tailleurs de pierres par Saint-Blaise etc…

La culture et l’élevage

Paris, comme toutes les villes, se minéralise au fil des siècles. Au Moyen-Âge, de nombreux espaces intramuros sont encore occupés par des cultures. Les noms des rues en gardent la mémoire, telle la rue de la Culture Saint-Catherine (actuelle rue Sévigné).Les animaux se promènent dans la ville. Agriculteurs et éleveurs jouent donc un rôle important, bien qu’ils n’aient pas leur propre corporation.

Les métiers de l’alimentation

Le pain occupe une place essentielle dans l’alimentation médiévale. Les moulins qui servent à moudre les grains destinés aux parisiens sont amarrés sur la Seine. Les meuniers doivent jurer restituer l’intégralité des denrées qui leur sont confiées. Longtemps tributaires de fours publics, les boulangers obtiennent de posséder leur propre four au 16 ème siècle. Ils font alors office de « fourniers » en cuisant les pains et gâteaux des particuliers. Ils fabriquent plusieurs sortes de pain, adaptés au gout et au budget de leurs clients. Le plus cher est à base de froment, le moins cher, appelé « rebouti », a mal levé, est trop ou mal cuit…. Ils vendent leur production en boutique, et sont implantés en fonction de la proximité des marchés aux blés, et sur les grands axes de passage. Les bouchers, les poissonniers, les aubergistes, sont également représentés par leur corporation.

Les métiers du métal

A Paris, ils bénéficient d’un approvisionnement fluvial en matières premières, notamment en bois et fer brut, ainsi que des ressources nécessaires en eau. Les spécialités sont nombreuses. Les forgerons fournissent en fer les armuriers, les charretiers, les maréchaux ferrants, les serruriers, les couteliers. Les tréfileurs transforment les métaux en feuilles, barres, fils. Les orfèvres travaillent les métaux précieux, or et argent, pour la vaisselle, les objets ecclésiastiques et les bijoux.

Les métiers du textiles

Ils comptent une trentaine de spécialités. Les matières brutes, laine, lin, chanvre, sont lavées, séchées et peignées par des batteurs, des liniers et des chanvriers. Les filandières les transforment en fil par étirage à l’aide d’un fuseau. Les tisserands interviennent ensuite pour fabriquer, par entrecroisement des fils, sur un métier à tisser, des étoffes, qui sont utilisées et transformées par les tailleurs. Les teinturiers sont souvent relégués à l’extérieur des zones habitées à cause des odeurs et de la pollution des eaux. La production textile décline dès le 14ème siècle à Paris, concurrencée par les villes du Nord. Les étoffes importées sont alors vendues par les marchands-drapiers.

Les métiers du bâtiment

Le secteur de la construction est essentiel dans une ville qui ne cesse de repousser ses limites. Les ouvriers spécialisés interviennent à toutes les étapes. En amont, les carriers extraient la pierre et la donnent aux tailleurs. Les maçons élèvent les murs, en collaboration avec les plâtriers et les morteliers. Les charpentiers sont présents tout le long de la chaine, pour confectionner les échafaudages, les voutes, les portes et la charpente. Les couvreurs utilisent les tuiles fournies par les tuiliers. Pour les édifices importants, un architecte ou maitre d’oeuvre dirige le chantier.

Les métiers du cuir

Le cuir joue un rôle important au Moyen-Âge car il est utilisé dans de nombreux domaines de la vie quotidienne, apprécié pour sa solidité et sa perméabilité. La forte consommation de viande procure des peaux en abondance. Les tanneurs les lavent, les rasent, les assouplissent à l’aide d’huile. Ils sont souvent repoussés hors des remparts de la ville en raison des mauvaises odeurs dégagées par leur activité. Dans le domaine de l’habillement, les cordonniers fabriquent les chaussures (ils doivent leur appellation à la ville de Cordoue réputés pour ses cuirs), tandis que les savetiers les réparent. Le cuir est employé pour les tuniques car il protège de la pluie et du froid. Les gantiers et les chapeliers, mais aussi les boursiers, complètent la tenue vestimentaire. Pour l’équipement du cheval, les bourreliers produisent les colliers, les lormiers les courroies et les rênes. Les relieurs utilisent des peaux souples afin de protéger et de solidifier les manuscrits, tout en les rendant esthétiquement attrayants.

Les marchands-merciers

Les artisans qui vendent directement leur production avec leur atelier ouvrant sur la rue par une étal se raréfient avec la croissance de l’activité commerciale. Les intermédiaires entre les fabricants et les clients s’imposent dans de nombreux secteurs dès le 13ème siècle. Appelés marchands-merciers, ils règnent sur le commerce parisien. Ils achètent des marchandises locales et étrangères pour les revendre aux citoyens. Les denrées concernées sont généralement précieuses, des tissus fins ou de l’orfèvrerie, des bijoux, des épices etc…Parmi la classe des marchands, les vendeurs d’eau constituent une corporation à part. Ils contrôlent la navigation sur la Seine, et perçoivent des taxes sur toutes les marchandises importées. Ils dominent peu à peu la vie économique, puis politique, de la ville.

Les métiers intellectuels

Le Paris médiéval est un haut lieu du savoir. Les imprimeurs-libraires sont nombreux sur la rive gauche. Ils travaillent sous le contrôle de l’Université de Paris et sont assistés de scribes et de copistes. Les métiers de la santé comprennent les médecins, les apothicaires mais aussi les arracheurs de dents. Les ménestrels regroupent les musiciens et les conteurs. Le terme basoche désigne la communauté des gens de justice, juges, clercs et avocats.

Les basses tâches

Certains métiers sont réservés aux catégories les plus pauvres. Les portefaix charrient sur leur dos les marchandises du port jusque chez les marchands ou les clients. La profession disparait avec la généralisation des transports à roue. Le crieur public annonce les nouvelles, avant le développement de l’imprimerie; son rôle est essentiel pour une population en majorité analphabète. Il attire l’attention par un tambour, depuis les places, les marchés et les carrefours.

Les lieux

Les pouvoirs publics accordent aux artisans et marchands les autorisations de s’installer et leur impose un lieu précis. La plupart des métiers sont situés rive droite, dans le quartier des Halles et du Marais et sur les quais. Le regroupement géographique par branches d’activité présente trois avantages. D’abord les artisans d’une même filière travaillent en collaboration, les uns fournissant les autres, et la proximité favorise leurs échanges. Ensuite, les clients savent exactement où trouver les marchandises. Enfin, la tâche des jurés, chargés du contrôle des ateliers au sein de leur corporation, est facilitée.
Les compagnons pour lesquels la maîtrise est inaccessible choisissent souvent de s’installer dans les faubourgs pour échapper au contrôle des corporations et bénéficier des loyers moins élevés. Le faubourg Saint-Antoine héberge les métiers du bois, le faubourg Saint-Marcel ceux du textile…
Longtemps les rues ont porté le nom des métiers qu’elles abritaient, indice précieux pour les historiens. La plupart ont été rebaptisées, mais certaines, telles la rue de la Coutellerie et la rue de la Verrerie, ou les Quai des Orfèvres, ont conservé leur nom d’origine.