Cabaret, bouillon, café, brasserie, guinguette, bistrot…les appellations des lieux de restaurations publics parisiens sont variées et derrière chacune se cache une histoire. Les premiers apparaissent au moyen-âge et le terme de restaurant naît après la révolution.

Les tavernes

Dès le moyen-âge, les tavernes sont le principal lieu de rencontre des gens du peuple. Des tables et des bancs sont disposés dans une salle sombre. Le tavernier sert des boissons accompagnées de condiments qui aiguisent la soif, tels que des oignons et du hareng saur. Le vin, de qualité médiocre, parfois adouci à la craie, est servi au pot. Les bourgeois parisiens ne fréquentent pas les tavernes, mais les voyageurs de passage n’ont d’autre choix et doivent frayer avec une clientèle accoutumée à la saleté et à la grossièreté.

Les guinguettes

Les premières guinguettes apparaissent au 16ème siècle et sont situées à l’extérieur de Paris, dans les villages alentours tels Montmartre, Belleville, Ménilmontant. Au 19ème siècle, avec l’extension des limites de Paris, elles s’installent le long de la Marne et de la Seine. Ce sont des lieux de fête, de mariage, de convivialité, une occasion pour le peuple de la ville de danser au son d’un orchestre. A la différence des tavernes, l’atmosphère est familiale et « bon enfant ». Il y a une cour ou un jardin éclairés par des lampions. La plupart disparaissent dans les années 1960 avec l’urbanisation galopante, la pollution des rivières, et l’apparition de l’automobile qui ouvre d’autres horizons. La Closerie des Lilas, située sur l’ancienne route d’Orléans, est un superbe témoignage.

Les cabarets

Ils jouent un rôle majeur dans la sociabilisation et incarnent le Paris populaire. Les ouvriers qui habitent loin s’y restaurent, mais ils sont aussi le rendez-vous des prostituées, des voyous, et sont accusés d’encourager le vice et l’alcoolisme. Les lieux sont confinés, le décor rustique. Au service de repas s’ajoutent d’autres activités telles la vente de charbon, la location de charrettes et de chambres, parfois une scène de spectacle, une salle de bal ou de billard… Le service de « garnis à la corde » est destiné aux sans-logis, tolérés à passer la nuit dans la salle agrippés à une corde dont la détente les réveillera au petit matin. Au 19ème siècle, ils connaissent un âge d’or; certains sont fréquentés par des artistes et des bourgeois venus s’encanailler, et entrent dans la légende, tel le Chat noir à Montmartre.

Les bouillons

Nés au milieu du 19ème siècle, les bouillons sont une conséquence des grands travaux d’Haussmann qui obligent la classe ouvrière à migrer loin du centre de Paris, dans les faubourgs. Les travailleurs ne peuvent plus rentrer chez eux et doivent prendre leur repas sur place. Ils peuvent apporter leur gamelle ou se restaurer dans l’un des nombreux bouillons qui leur proposent à bon marché un jus de viande. L’exode industriel éloigne progressivement le prolétariat de Paris et les bouillons perdent leur clientèle. La plupart ferment, d’autres s’embourgeoisent et se parent d’un décor donnant l’illusion du luxe avec des matériaux bon marché, tels les miroirs et la céramique. Il n’y a pas de vestiaire mais des patères et porte-bagages au-dessus des banquettes. Chartier, Vagenende et Racine sont d’anciens bouillons dont le décor est préservé et l’offre variée.

La naissance du mot restaurant

Le restaurant est une invention parisienne, née de la révolution. En 1789, les nobles renoncent à leur train de vie ou s’exilent. Leurs maîtres d’hôtel et personnel de cuisine, rôtisseurs, sauciers, pâtissiers, brutalement privés d’emploi, doivent vivre différemment de leur talent. Ils faisaient la réputation de la table de leurs maîtres, ils feront la notoriété de leur propre restaurant. Les plats sont présentés sur une carte et servis individuellement. Forts de leur savoir-faire, ils font découvrir à leurs clients le raffinement des maisons aristocratiques. La bourgeoisie n’avait nul endroit public ou prendre un repas, ne fréquentait pas les tavernes, et s’enthousiasme pour les restaurants.

Des lieux chics

Le succès des restaurants est immédiat. Plus fréquentables que les tavernes, ils permettent aux clients de choisir à la carte. Il font rapidement partie des plaisirs de la bourgeoisie. Elle y dine en fin d’après-midi, y soupe après le spectacle. En 1815, Paris compte trois mille restaurants, de la gargote au restaurant de luxe. Les plus chics ont pour adresse le Palais-Royal et les Champs-Élysées. De nombreux établissements témoignent aujourd’hui de cette époque. Le Grand Véfour et Le Doyen existent depuis la fin du 18ème siècle. En 1900 apparaissent Laurent, Prunier, Lapérouse, la Tour d’argent, Lucas Carton, qui demeurent de hauts lieux de la gastronomie parisienne.

Les bistrots

Typiquement parisien, l’origine du mot bistrot viendrait du russe « bistro » qui signifie « vite ». Il serait apparu en 1814 lors du séjour des soldats cosaques à Paris. Échappant à la surveillance de leurs supérieurs, ils pénétraient dans les débits de boisson en criant au serveur « bistro, bistro », avalaient leur rasade et repartaient. Le bistrot est à l’origine un lieu d’apparence modeste, avec des prix modiques, jouissant d’une clientèle d’habitués dans une atmosphère conviviale. Les tables sont couvertes de nappes en papier, les plats généreux et traditionnels. Les bistrots du 21ème siècle ont conservé leur caractère, et font partie des particularités parisiennes.

Les brasseries

Après l’annexation de l’Alsace par l’Allemagne en 1870, de nombreux alsaciens s’installent à Paris. Certains étaient des brasseurs et importent leur savoir-faire dans la capitale. Ils ouvrent des établissements et proposent un large choix de bières. A la différence du restaurant, les brasseries proposent un service continu. Les plats typiques sont la choucroute et les huîtres, puis la carte s’est diversifiée. Le décor est soigné et l’ambiance décontractée. L’une des plus anciennes est fondée en 1877 par Lipp, elle est toujours une institution de Saint-Germain-des-Près. Mollard a conservé ses boiseries, mosaïques et décor en pâte de verre. La plus spectaculaire est Bofinger avec sa verrière et ses panneaux en marqueterie de nacre. Les brasseries authentiques se sont hélas raréfiées, et de nombreux établissements médiocres ont usurpé le nom.

De l’étoilé au fast-food

L’offre de restauration à Paris est aujourd’hui très diversifiée et s’adapte à un mode de vie en perpétuel évolution. Vers 1850 la société Michelin publiait à l’adresse des conducteurs d’automobiles un guide qui recensait les garages et les adresses où se restaurer. Ses inspecteurs continuent de visiter les établissements incognito, accordant critiques ou éloges, et parfois des étoiles pour récompenser les virtuoses de la gastronomie. Les chaînes de restauration rapide se développent pour satisfaire les employés de bureaux pressés. La cuisine exotique est très présente, avec une prédilection pour l’Asie. Les offres vegan ou bio attirent les citadins soucieux d’une alimentation plus saine…